srcibph.ru

Гуляш из мяса технологическая карта

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07014

Гуляш из мяса отварного

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр.

часть)

или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

82,23

89

81

81

Вода питьевая (для варки бульона)

250

250

Масса говядины отварной:

-

50

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1

1

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежийс

5

6

5

5

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

5

6,3

5

5

Томат-паста

1,6

1,6

Масло сливочное

5

5

Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Бульон мясной

61

61

Масса соуса:

-

65

Петрушка (зелень)

1,4

1

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

гуляш из мяса технологическая карта

8,44

3,51

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

24,38

29,91

193,3

2,79

Энергетическая ценность (ккал)

158,04

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,1

0,2

3,89

1

0,19

Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут.

Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают кубиками (3-4 кусочка на порцию). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-10 мин. Из подсушенной муки пшеничной, томат-пасты и бульона готовят соус.

Нарезанное кубиками вареное мясо укладывают в посуду, добавляют к нему припущенные морковь и лук репчатый, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают и тушат гуляш из мяса технологическая карта закрытой посуде при слабом кипении в течение 10-20 мин.

Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился.

Зелень петрушки добавить в конце варки гуляша и довести до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента гуляш из мяса технологическая карта КАРТА № 07017

Печень, тушенная в соусе

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Печень говяжья ДП замороженная

89

74

Сметана 15%

33

33

Мука Пшеничная 1 сорта

3

3

Вода питьевая

33

33

Томат-паста

2

2

Масло сливочное

1,5

1,5

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

5

6,3

5

5

Масло сливочное

1,5

1,5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1

1

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

12,85

6,02

7,14

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

32,81

16,68

244,98

4,95

Энергетическая ценность (ккал)

135,84

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

5,01

0,18

1,4

6,16

7,71

0,89

Технология приготовления: печень размораживают и промывают.

Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.

Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды.

Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07018

Суфле из печени

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Печень говяжья ДП замороженная

100

83

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

30

30

Мука Пшеничная 1 сорта

6

6

Белок яичный пастеризованный

6,1

6,1

Желток пастеризованный

гуляш из мяса технологическая карта 3,9

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,6

0,6

Масло растительное д/смазки противня

3

3

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

16,94

8,02

9,15

Минеральные вещества, мг

Ca

гуляш из мяса технологическая карта P

Fe

8,2

15,65

251,53

5,79

Энергетическая ценность (ккал)

181,59

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

6,47

0,29

1,68

7,82

15,19

0,85

Технология приготовления: печень разморозить, зачистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать на мелкие кусочки, пропустить через мясорубку.

Приготовить молочный соус из молока и пшеничной муки и ввести небольшими порциями в печень, тщательно вымешивая получившееся гуляш из мяса технологическая карта. Продукт яичный жидкий пастеризованный (желток) ввести в пюре, посолить и вымешать. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену и постепенно ввести в пюре.

Готовую массу выложить высотой гуляш из мяса технологическая карта см на смазанный маслом противень и запечь в духовке при температуре 180-200°С в течение 25-30 минут до готовности.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

← предыдущая.29303233.62следующая →

Смотреть полностью



Похожие документы:

  1. Темы Iраздела: Введение в гуляш из мяса технологическая карта Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

    Документ

    .

    Кулинарное использование субпродуктов из птицы для приготовленияблюд: Вид гуляш из мяса технологическая карта Кулинарное использование Головы Гребешки . технологическую цепочку приготовленияблюда по операциям «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»: а) куски сырой рыбы .

  2. «Технология продукции общественного питания»

    Учебник

    .

    из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовленияполуфабрикатов гуляш из мяса технологическая карта предприятий, работающих на сырье); 2) приготовленияблюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд .

  3. Рабочая программа специальной дисциплины "Технология гуляш из мяса технологическая карта общественного питания" для специальности: 2711 "Технология продукции общественного питания"

    Рабочая программа

    .

    ; Составлять технологическиекартыприготовления соусов; Производить расчет количества порций блюд ,изготовляемых из заданного количества сырьяпользуясь .

    гуляш из мяса технологическая карта

  4. Программа итоговой государственной аттестации Специальность: 0505 03 Технология

    Программа

    . 2.6.3. Приготовлениеполуфабрикатов. 2.6.4. Использование пищевых отходов. 2.6.5. Централизованное производство полуфабрикатовиз птицы. Раздел III. Технологические процессы приготовленияблюд, кулинарных .

  5. У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней.

    Молва при

    Документ

    . оформления. Составить технологическую схему приготовленияблюда "рыба в тесте". Как приготавливают и отпускают тельное из гуляш из мяса технологическая карта . меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, .

Другие похожие документы.

Источник: http://gigabaza.ru/doc/7391-p31.html

гуляш из мяса технологическая карта