srcibph.ru

Как приготовить соус бешамель

Бешамель не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни - он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле.

Вобщем, хотите вы того или нет, рано или поздно в вашей жизни наступит момент, когда вам нужно будет приготовить соус бешамель. Вот тут и наступает самое интересное. Вроде бы, что там может быть сложного? Масло, мука и молоко - всего-то составляющих. Но если не знать некоторых тонокостей, то можно запросто все испортить.

И разочароваться в самом соусе. И заречься никогда его как приготовить соус бешамель и не пытаться готовить. И вообще бросить это неблагодарное занятие - кулинарию.

Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные.

Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в как приготовить соус бешамель замечательная статья elaizik.

Итак - соус бешамель.

Обязательных составляющих всего три - масло, мука, молоко.

Обязательных специй всего две - соль и перец.


Мука обжаривается в масле ( и получается смесь, называемая roux - ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец - вот и всё.


Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой как приготовить соус бешамель, как всегда, в технологии.


1.

Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 как приготовить соус бешамель.

Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный.

Почему именно так, а не иначе?

Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус " как приготовить соус бешамель " муки, тот самый противный клейстерный вкус.

За как приготовить соус бешамель короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает.


2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.

Если ру - холодное( сделанное заранее и хранившеся в холодильнике)то молоко должно быть горячее.

Если молоко горячее ( варилось со специями) - то ру следует охладить перед смешиванием.


Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно.

Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не как приготовить соус бешамель смешиваться с молоком, а будет плавать комочками.

Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.

Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.


Рецептура


Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.

Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,

для густогоиспользуемого в суфле - 300 гр ру на литр молока.

Однако самый простой и запоминающийся рецепт : 10 гр масла -10 гр муки - 100 мл молока.

Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.

Бешамель классический ( на 500 мл молока)


Его лучше всего варить как приготовить соус бешамель кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.

Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия - крем в них сереет.


1. 50 гр сливочного масла растопим на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное - нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.

Помним - мы как приготовить соус бешамель белый соус, масло не должно поменять цвет!


2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь.

Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не "вскипит" и не поднимется " шапочкой", а вокруг не появится пена.


Комочки муки - если они будут - на данном этапе вас смущать не должны.


3. Отмерим 500 мл молока. Снимем кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями - и не спеша!

- будем доливать ХОЛОДНОЕ молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратим на это 100 - 150 мл молока.

Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.


4.

Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.


5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.


6.

Если хотим сохранить соус тёплым, поставим его на водяную баню.

Если хотим охладить - поставим в ёмкость с ледяной водой и далее охладим, как любой заварной крем.

Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.


Бешамель с пряностями ( как приготовить соус бешамель 500 мл молока)


1. Приготовим ру ( см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится.

Для приготовления ру можно использовать сковородку.


2. Приготовим набор пряностей:

луковичка ( в идеале - шалот)

2 гвоздички

1 лавровый листик

кусочек мускатного ореха

несколько горошин белого перца

Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй ( желательно).

Если нет ловушки нет - значит нет.


3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.


4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку ( если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения ( лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.

5.Добавим в молоко ХОЛОДНОЕ ру.

как приготовить соус бешамель

Причём - всё сразу! Мешаем молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.


6. Далее - всё так же, как описано выше.


Ошибки исправление


- всё равно получились комки.

Протрите соус через как приготовить соус бешамель сито или бзбейте в блендере.

- соус слишком густой.

Добавьте молока, размешайте и прогрейте.

- соус слишком жидкий.

Или варите дольше - теперь уже 40-60 минут

или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой ( мука: масло 1:1)проварите соус пару минут после закипания.


Какой соус сварить?


Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое -

то используется классический бешамель.

Если вы любите пряности используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок - как приготовить соус бешамель варите бешамель с пряностями.


Источник

Источник: http://izuminka.net/page/kak-pravilno-prigotovit-sous-beshamel