srcibph.ru

Кофе на сгущенном молоке технологическая карта

 

содержание   .  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  .

 

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений (М.

Могильный) - часть 19

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Капуста, тушенная с яблоками

Номер рецептуры  338

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд кофе на сгущенном молоке технологическая карта кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред.

М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.

кофе на сгущенном молоке технологическая карта

– М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

 

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Капуста белокочанная

1313

1050

Яблоки

286

2001

Сахар

15

15

Масло сливочное

80

80

Мука пшеничная

10

10

Выход

-

1000

1Масса готовых яблок

 

Химический состав данного блюда на .

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч.

животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

17,76

0,57

53,38

83,13

884,00

123,13

0,26

0,41

531,0

10,11

 

 

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до , добавляю бульон в воду (20 – 30 кофе на сгущенном молоке технологическая карта к массе сырой капусты), масло сливочное и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют нарезанные соломкой яблоки и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют кофе на сгущенном молоке технологическая карта мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами, капуста,яблоки в виде соломки

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный капусте с яблоками, умеренно соленый, кисло-сладкий

Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Свекла, тушеная в белом соусе

Номер рецептуры  339

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред.

М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.

кофе на сгущенном молоке технологическая карта

– М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Свекла

1188

950

Масло растительное

23

23

Сахар

15

15

Соус №347

-

240

Выход

 

1000

 

Химический состав данного блюда на .

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч.

животные

Ж

У

C

B1

В2

кофе на сгущенном молоке технологическая карта Fe

14,75

0,09

32,05

97,71

738,00

11,48

0,19

0,37

357,3

12,49

 

 

Технология приготовления

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с мас­лом, заправляют сахаром, соусом белым и тушат 10-15 мин.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и пе­ремешана с соусом белым

Консистенция: свеклы - умеренно мягкая, соуса - полужидкая, вязкая

Цвет: свеклы — темно-вишневый, соуса — от белого до светло-кремового

Вкус: тушеной свеклы и белого соуса

Запах: тушеной свеклы

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус белый основной

Номер рецептуры  347

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред.

М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Бульон или вода

-

1100

Масло сливочное

50

50

Мука пшеничная

50

50

Лук репчатый

24

20

Петрушка (корень)

13

10

Соль

-

10

Выход

-

1000

 

Химический состав данного кофе на сгущенном молоке технологическая карта на .

Пищевые вещества (г)

Энерге-
кофе на сгущенном молоке технологическая карта ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч.

животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

6,01

0,39

35,15

36,66

487,00

2,75

0,12

0,10

117,3

1,59

 

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.

Муку охлаждают до 60-70 °С, влива­ют четвертую часть воды или бульона кофе на сгущенном молоке технологическая карта вымеши­вают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость.

Выме­шивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут нарезанные лук репчатый, петрушку и ва­рят 25-30 мин.

В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготов­ления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправ­ляют лимонной кислотой () и маслом сливочным ().

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и пти­цы, а также используют для приготовления других соусов

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Соус томатный

Номер рецептуры  348

Источник: http://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/014_00_DOU_sbornik_receptur_mogilni_2011/019.htm